Le guide de rôtissage du bœuf

Le rôti de bœuf fait un plat impressionnant sur la table des fêtes, mais c’est aussi un repas facile pour les soirs de semaine. Et un rôti au souper signifie que vous aurez suffisamment de restes pour les lunchs du lendemain. Ne demandant que très peu de préparation et aucun soin une fois la viande au four, le rôtissage est une méthode de cuisson ultrasimple que vous gagnerez à inclure à votre répertoire culinaire. Les recommandations d’experts, conseils simples et explications contenus dans notre guide vous aideront à servir de succulentes tranches de rôti lors de vos réceptions, repas de famille ou soupers en tête à tête.

Choisir

La viande de bœuf est offerte en une variété de coupes convenant à toutes les occasions et à tous les budgets. Vous recherchez une coupe économique pour un souper de semaine? Essayez la palette. Pour les réceptions familiales simples, optez pour un rôti goûteux et juteux : ceux d’intérieur ou d’extérieur de ronde, de côtes croisées ou de surlonge conviennent parfaitement à une cuisson lente et douce. Pour les fêtes, les événements spéciaux ou les anniversaires, vous préférerez peut-être une pièce de première qualité, comme le filet mignon qui est moelleux et offre un goût riche (même s’il est plutôt maigre), ou la côte de bœuf, une coupe avec os qui s’arrose toute seule pendant la cuisson grâce à sa couche de gras à l’extérieur.

Toutes les coupes de bœuf devraient être mates, sèches et rouges, avec un persillage abondant (les lignes de gras qui marbrent la viande) et un ruban de gras sur le pourtour. Le gras sur la viande devrait être de couleur blanche ou crème, et de texture ferme et cireuse. Le bœuf cru peut être réfrigéré jusqu’à quatre jours. Conservez-le dans des sacs de plastique ou des contenants hermétiques, et déposez-le sur la tablette du bas dans le réfrigérateur; ainsi, les jus ne contamineront pas les autres aliments.

Quelle quantité prévoir? Comptez 125 g (4 oz) de bœuf cru par personne pour obtenir des portions de 75 g (2 1/2 oz) de viande cuite, comme le recommande le Guide alimentaire canadien. Si vous aimez avoir des restes, calculez une généreuse portion de 250 g (8 oz) par personne si c’est une coupe désossée, ou 375 g (12 oz) si c’est une coupe avec os.

Préparer

Ce qu’il vous faut

• Un grand plat à rôtir en aluminium, en fonte ou en verre, avec une paroi haute pour les grosses pièces de viande, et une grille à l’intérieur pour permettre à l’air de circuler.
• Un thermomètre à viande à lecture instantanée pour une cuisson le plus précise possible.
• Du papier aluminium pour couvrir la viande si elle dore trop rapidement, et pour la garder au chaud pendant qu’elle repose après la cuisson.
• De la ficelle de cuisine pour ficeler le rôti afin qu’il garde sa forme, que la farce ne s’en échappe pas et que la pièce de viande cuise uniformément.
• Une longue fourchette et un long couteau à découper bien aiguisé pour trancher la viande proprement.

Préparer la viande

Épongez la pièce de viande avec des essuie-tout. Frottez-la uniformément de 30 à 45 ml (2 à 3 c. à soupe) d’huile d’olive et assaisonnez-la, ou pratiquez de petites incisions sur la surface et insérez-y des herbes et des aromates. Puis, ficelez le rôti à plusieurs endroits avec de la ficelle de cuisine, en faisant des doubles nœuds. Si vous voulez farcir la viande, à l’aide d’un long couteau non dentelé, coupez le long des os sans entailler toute l’épaisseur de la viande, et ouvrez le rôti comme un livre. Étendez la farce avant de rouler et de ficeler le rôti.

Assaisonner

Essayez différentes saveurs qui s’agenceront bien au reste du repas, que celui-ci soit un grand festin de plats réconfortants ou un souper plus léger. Mélangez un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre, puis ajoutez une des combinaisons d’aromates suivantes :

• Ail émincé + thym séché + romarin séché + zeste de citron
• Coriandre fraîche + ail émincé + cumin moulu + paprika fumé
• Grains de poivre noir moulus + coriandre moulue + flocons de piment fort

Les techniques de rôtissage

La plupart des petites coupes de bœuf, comme les rôtis à cuisson rapide de 500 g à 1 kg (1 à 2 lb) tels que ceux de côtes croisées, peuvent être simplement assaisonnées, déposées dans un plat et rôties au four, à découvert, jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées et savoureuses. Si vous en avez le temps, saisissez la viande au préalable sur la cuisinière dans une poêle allant au four, dans un peu d’huile d’olive, puis mettez le tout au four pour terminer la cuisson. La meilleure façon d’obtenir une belle croûte croustillante et dorée sur les grosses pièces de viande, comme la côte de bœuf, est de les saisir au four, à découvert, à 230 °C (450 °F) pendant 10 minutes, puis de réduire la température à 140 °C (275 °F) et de les cuire jusqu’au degré désiré. (Les pièces de viande très grosses peuvent demander une température plus élevée et un temps de cuisson plus long.)

Retirez le rôti du four lorsqu’il a atteint la bonne température : 63 °C (145 °F) pour une cuisson mi-saignante, 71 °C (160 °F) pour une cuisson moyenne et 77 °C (170 °F) pour une viande bien cuite. La côte de bœuf avec os demandera de 30 à 45 minutes de plus; le filet mignon, de 30 à 60 minutes de moins. (Consultez notre tableau ci-dessous pour les temps de cuisson.)

Perfectionner la technique

Comment rôtir une pièce de bœuf comme un pro

• Ne tassez pas la viande dans le plat de cuisson : si vous laissez de l’espace autour et en dessous, elle cuira de façon plus uniforme.
• Pour obtenir une croûte croustillante et savoureuse, cuisez la viande sur une grille déposée dans un plat à rôtir peu profond, à découvert. N’ajoutez pas d’eau!
• Insérez-y un thermomètre numérique qui vous permettra de surveiller la température interne de la viande – ou vous avertira à la fin de la cuisson – sans ouvrir la porte du four.
• Avant de la trancher, couvrez la viande de papier aluminium, sans serrer, et laissez-la reposer afin que les jus aient le temps de l’humidifier.
• Tranchez-la dans le sens contraire des fibres (généralement dans le même sens que le rôti a été ficelé) pour obtenir des morceaux plus tendres. Pour des tranches uniformes, tenez le couteau dans le même angle chaque fois.
• Afin que votre comptoir reste propre, déposez la planche à découper dans une plaque de cuisson avec rebords : elle recueillera les jus qui pourraient s’écouler lorsque vous trancherez la viande.

Solutions éclair

• La viande s’assèche dans le four? Ajoutez 2,5 cm (1 po) d’eau ou de bouillon au fond du plat à rôtir et ajustez la quantité toutes les 30 minutes.
• Pas le temps de faire décongeler? Les rôtis de bœuf peuvent passer directement du congélo au four : il suffit d’allonger le temps de cuisson de 50 %.
• La viande est trop saignante au goût de certains? Glissez quelques tranches de rôti dans une poêle contenant une sauce ou un bouillon frémissant, et cuisez-les jusqu’à 2 minutes de plus.
• Manque de temps? Si vous préparez une côte de bœuf, choisissez-la avec les os précoupés et attachés à la pièce de viande. Une fois le rôti cuit, coupez et retirez simplement la ficelle pour gagner du temps lorsque vous trancherez la viande.

Le temps de cuisson

Le temps nécessaire pour obtenir un rôti parfait dépend de l’épaisseur de la viande et du degré de cuisson désiré; utiliser un thermomètre à lecture instantanée est donc essentiel. Assurez-vous que le thermomètre est inséré dans la partie la plus épaisse du rôti et qu’il ne touche aucun os, ce qui pourrait fausser la lecture. Consultez notre tableau de cuisson ci-dessous pour les températures et les temps de cuisson habituels.

Comment trancher les rôtis de bœuf

Couper dans le sens contraire des fibres de la viande : voilà le secret pour obtenir des tranches bien tendres. Les fibres de la viande ressemblent aux fibres du bois. En coupant dans le sens contraire, on raccourcit les fibres musculaires (plus elles sont longues, plus elles sont difficiles à mastiquer). Dans certaines coupes de viande, le sens des fibres n’est pas constant; surveillez-le attentivement et changez le couteau de direction au besoin.

Pour encore plus de saveur

Les particules collées au fond du plat à rôtir permettent de réaliser des sauces vraiment goûteuses. Peu importe combien vous en avez, raclez-les, ajoutez du bouillon ou du vin et faites mijoter le tout dans le plat (s’il peut aller sur la cuisinière) sur feu moyen-vif. Remuez au fouet jusqu’à ce que la sauce ait épaissi, ou ajoutez de la farine pour obtenir la texture désirée. Pour une saveur encore plus riche, ajoutez un trait de vin rouge, de vinaigre balsamique ou de crème, des échalotes ou des champignons sautés, ou quelques cuillerées de votre gelée ou confiture préférée.

La présentation parfaite

Le rôti de bœuf fait un plat élégant et réconfortant lorsqu’il est présenté dans une assiette de service réchauffée, et déjà tranché pour faciliter le service. Si vous avez fait rôtir des légumes, disposez-les autour de la viande. Les carottes, navets et pommes de terre rôtis ajoutent de la couleur et de la texture. Décorez l’assiette de quelques brins des fines herbes que vous avez utilisées pour assaisonner la viande. Servez la sauce dans un bol à part ou une saucière; ainsi, chaque convive pourra s’en verser la quantité désirée.